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兔肉香肚的加工制作方法

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发表于 2018-7-19 14:34:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
  原料配方:兔肉70千克,猪肥膘30千克,食盐2.5千克,白糖6千克,亚硝酸钠20克,花椒粉40克,五香粉50克。
  制作要点:
  第一、肚皮制作。在一定形状肚皮模具上人工贴膜,然后挂于通风处晾干。当晾至肚皮透明变硬,形态完美,片接头不明显,同模具黏合比较疏松时,即可脱模备用。
  第二、选料与整理。选用符合国家卫生标准的新鲜兔肉和猪肥膘。肥膘切成0.6厘米×0.6厘米×2.5厘米左右的脂肪条。兔肉要剔骨,除去筋膜、肌腱、血污、淋巴等不适宜加工和影响产品质量的部分,然后切成0.8厘米×0.8厘米×3厘米左右的瘦肉条。
  第三、配料。按配方要求准备好各种辅料,将糖、盐、亚硝酸钠、五香粉、花椒粉、胡椒粉等放入容器内,充分拌和均匀待用。亚硝酸钠的用量可根据季节温度不同稍作增减,冬季用25克,春季可用20克左右。
  第四、制馅。将准备好的兔肉和猪肥膘倒入拌合均匀的辅料中,搅拌均匀,然后根据不同气温静止l0~20分钟。
  第五、灌肚。根据所要求制成香肚的大小,用台秤称量配好的肚馅。大香肚每个200~250克,小香肚150~175克。灌肚方法是两手中 指和大拇指分别捏住肚皮口边缘,并外翻,将肚口张开,对着肉馅用两个食指把肚馅扒入肚皮内。灌满后,左手握住肚皮的上部,右手用针在肚皮上刺孔,以排出肚 皮内空气。然后用右手在案板上揉搓香肚,使香肚肉馅紧密呈苹果状。
  第六、扎口。香肚口有别签扎口法和绳结扎口法两种。采用绳结扎口法,操作快而简便,易于晾挂。但绳结扎口法不易扎紧,最好先用竹签封口5~7针后,再用绳打一活扣,套在香肚与别签之间,用力紧缩,使香肚形状完整美观。然后抽出竹签,剩下的绳头可再扎另一香肚。
  第七、日晒。扎口后的香肚挂在阳光充足、通风良好的地方,晒2~4天,最适温度l2~20℃。气温l2℃左右晒3~4天,20℃左右晒2~3天,直到肚皮透明、外表干燥、颜色鲜艳、扎口干透为止。
  第八、发酵鲜化(晾挂)。长时间发酵鲜化是加工工艺的特点,也是形成香肚特殊风味的关键工序。发酵鲜化的方法是在阴凉通风干燥处长时间晾 挂。具体方法是将晒好的香肚剪去扎口长头,将每l0只串挂一起,移入通风干燥处,经40~50天发酵而成。开始时注意通风,后期注意防止过度干燥引起出油 和变形。晾挂中期,香肚表面长出少量红黄霉和白霉,然后白霉逐渐增多。晾挂后期逐渐出现绿霉。据观察,香肚晾挂结束时(50天)香肚表面霉菌以白色为多, 红黄霉和绿霉少量。这些现象都是发酵鲜化正常的标志。但如果香肚表面发黏、发滑,拌有腐败气味,则为异常发酵,不能食用。发酵异常的主要原因是日晒不干或 晒挂处湿度太大,通风不良所致。
  第九、涂油刷霉。将发酵鲜化好的香肚涂油刷霉。为了防止霉菌对麻油和菜油的污染,节省成本,采用干净消毒纱布,先浸上精菜油在香肚表面涂 擦,刷掉香肚表面霉菌,然后将香肚每4只扣在一起,放入少量麻油内,充分搅和,使香肚表面涂上一层麻油,起到既保鲜防腐、又增加风味的作用。如用精菜油, 一定要经过高温烧灼,以防香肚有油腻味。
  第十、叠缸保藏。香肚表面黏满麻油后,从油中提出,沥油片刻,逐只分层叠放入缸中进行保藏。一般可保存半年以上。为了便于销售,也可以直接用纸盒包装,内套塑料袋。
  该产品肉质坚实而有弹性,无黏液,无霉斑。切开肉质紧密而不松散,肉呈玫瑰红色,脂肪呈白色,具有香肚的特殊风味。
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