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新型发酵兔肉的加工技术

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发表于 2018-7-17 14:33:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
  该产品肉质细嫩,色泽淡红,香气浓郁,咸酸适口,具有 典型的泡菜风味。
  原料:兔肉、食盐、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、 八角等。
  工艺流程:兔肉切块 整理 煮制 沥水冷却 入坛 接种  发酵   包装   杀菌   成品。
  操作要点:
  第一,切块整理。将兔肉切成长3~4厘米、宽约2厘 米、厚 0 . 5~2厘米的肉块(带骨或剔骨均可)。
  第二,煮制。将肉块放入沸水中煮制2~3分钟,煮制时 间不能太长,否则肉块易收缩变小,产品肉质变硬。
  第三,沥水冷却。从沸水中捞出肉块,放 入 清水中冷却, 撇净油脂后沥干水分。
  第四,腌渍液准备。按质量百分比加入4%~5%的食盐 和 3%的白糖于水中溶化待用;如要放入香辛料,可将香辛料 用棉纱布包好,与水一起煮沸后冷却。
  第五,入坛、接种。将肉块与腌渍液按体积比l ∶ 2装入 陶瓷坛,注意要使肉块浸没在液面下;用产酸能力较强的乳酸杆菌和干酪乳杆菌作为发酵菌株,对兔肉进行双菌株混合发酵,接入活化扩大培养好的菌液,盖好坛盖,并水封。
  第六,发酵。在恒温培养箱中于36℃下发酵16 ~ 20 小时。
  第七,加热灭菌。产品包装后在0 . 11兆帕、121℃条件 下,灭菌25分钟。在常温下可贮藏3个月以上。
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